Lemon cheesecake bites

Benodigde ingrediënten voor 19 stukjes

Bodem 

• 150 gram amandelmeel (webshop) 
• 75 gram roomboter ongezouten of appelmoes 0% 
• 70 gram pecannoten ongebrand
• 30 gram erythritol (webshop)
• 1 ei (L/XL)
• 1 eetl. speculaas kruiden
• Snufje zout

Vulling 

• 500 gram Skyr lemon pie cheesecake 
• 150 gram zure room
• 150 gram slagroom
• 25 gram lemon curd (zelf gemaakt)
• 50 gram erythritol poeder (webshop)
• 15 gram xanthaangom (webshop)
• 1 theel. vanille aroma
• 1/2 rasp van een citroen

Topping

• 75 gram lemon curd (zelf gemaakt)

Bereiding

1. Verwarm de heteluchtoven voor op 175 graden.
2. Bodem: hak de pecannoten in fijne stukjes en voeg alle andere ingrediënten toe in een kom. Als je roomboter gebruikt moet je deze eerst nog even smelten in een pannetje voordat je deze eraan toevoegt. Zet voor ongeveer 25 minuten in de oven en laat daarna volledig afkoelen.
3. Vulling: meng de Skyr lemon cheesecake samen met de zure room. Voeg daarna het erythritol poeder, vanille aroma en citroenrasp toe en mix er goed doorheen met een elektrische mixer. Klop de slagroom samen met de xanthaangom met een hand garde en schenk deze bij de cheesecake-vulling al mixend met een elektrische mixer. Spatel als laatste 50 gram zelfgemaakte lemon curd er doorheen (er zijn meerdere recepten online te vinden). Schenk over de afgekoelde bodem heen.
4. Topping: spatel de zelfgemaakte lemon curd over de vulling heen en strijk glad. Je kunt nog een beetje citroen rasp eroverheen schaven. Zet het liefst voor 1 nacht in de koelkast en snijd daarna in 19 stukken.