Wortelmuffins

Recept beschrijving

Deze koolhydraatarme wortelmuffins, bevatten wel wat koolhydraten door het gebruik van wortel en appel, maar het is ideaal als ontbijt of lunch of zelfs als snack/tussendoortje. Je kunt deze van te voren al maken en bewaren in de koelkast of diepvries. Zo heb je altijd een snel ontbijt, lunch of snack bij de hand.

Benodigde ingrediënten voor 12 muffins

• 100 gram wortel, geraspt (khb)
• 200 gram amandelmeel (webshop)
• 50 gram kokosmeel (webshop)
• 70 gram roomboter
• 100 ml water
• 1 kleine appel (khb)
• 2 eieren
• 1 mespuntje vanillepoeder (webshop)
• 2 theelepels bakpoeder (webshop)
• 3 theelepels kaneel (webshop)
• Optioneel: zoetstof naar keuze (webshop)

Bereiding

1. Verwarm de oven op 180 graden.
2. Rasp de wortel en de appel fijn.
3. Smelt de roomboter in een pannetje en laat even afkoelen.
4. Meng in een andere kom eerst het amandelmeel, kokosmeel, kaneel, bakpoeder en vanillepoeder en roer door elkaar. Voeg daarna de gesmolten roomboter en het water toe.
5. Klop de 2 eieren los in een andere kom, voeg de eieren, wortelrasp en appelrasp toe aan stap 4 en kneed het in de keukenmachine door elkaar.
6. Pak de muffinvormpjes en verdeel het mengsel over de vormpjes.
7. Bak de muffins ongeveer 25 minuten in de oven op 180 graden.

Voedingswaarden per muffin

• Kcal: 197
• Khd: 4 gram
• Vetten: 18 gram
• Eiwitten: 5 gram
• Vezels: 2.4 gram